domingo, 27 de enero de 2013

Hamburguesa de morcilla, pan vegetal, chutney de tomate

No es que hoy sea el día de la morcilla, pero si ha sido la semana en la que mas pruebas he hecho con ella. La hamburguesa de hoy es un reclamo sobre todo para todos aquellos que no coman verdura de manera habitual, y de esta manera parece mas atractiva, para los niños, y toda esta "gente antiverdura" Para cuatro aperitivos de los que hablamos vamos a necesitar:

8 champiñones
4 rodajas de morcilla
3 tomates
4 hojas de lechuga
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de hierbas provenzales
sal
1 cucharadita de sésamo
1 chorrito de aceite de oliva
60 gr de azúcar



Para hacer el chutney pelamos los tomates, preferiblemente escaldándolos, y los cortamos en dados. Después los ponemos a pochar en aceite de oliva hasta que se reduzcan a la mitad. Añadimos el azúcar las especias y la sal y dejamos cocer 5 minutos más. 

Por otro lado cortamos a los champiñones en pie y un poco de la parte del sombrero, de tal manera que si lo apoyamos contra la mesa tenga una base uniforme. Ponemos un poco de sésamo en una tabla y presionamos los champiñones contra éste. Ponemos a freir en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se dore ligeramente y salamos. Con esto simularemos el pan. 

Freimos la morcilla en un poco de aceite, lo suficiente para que se tueste solo un poco por fuera y se caliente por dentro. 

Ahora vamos a montar. Pondremos un champiñon en la base como si fuera pan, una hoja de lechuga, un trozo de morcilla simulando la carne, una cucharada de chutney y otro champiñon con sésamo adherido encima simulando el pan de arriba. A comer!!!


sábado, 26 de enero de 2013

Falso risotto de morcilla y trigo

Pues como su propio nombre indica, esto que parece un cremoso risotto de los que todos conocemos, en realidad no lo es. Esos granos que se asemejan al arroz en realidad es trigo, por supuesto, pretratado para la alimentación. El proceso es el mismo, pero por la ausencia de almidones en el trigo no nos queda mas remedio que utilizar algo de arroz para que nos forme esa crema característica de esta elaboración. Para 4 personas vamos a necesitar:

250 gramos de trigo (que ya se encuentra en cualquiera de las grandes superficies)
50 gramos de arroz normal
2 esparragos trigueros
1/2 morcilla de arroz
sal
pimienta
600 ml de caldo de pollo
20 gramos de mantequilla

La elaboración es muy sencilla y solo nos llevará 30 minutos. Para comenzar ponemos en un cazo a fundir la mantequilla, doramos a fuego medio la morcilla cortada en rodajas reservando 8 muy finas para la decoración. Cuando la morcilla comience a deshacerse le añadimos en trigo y el arroz. Comenzamos a regar con el caldo añadiendo un cazo y removiendo hasta que se absorba el líquido, una vez absorbido repetimos la operación hasta que el arroz esté terminado. Lo sabremos porque el trigo está blandito, igual que el arroz. 

Ahora hacemos los espárragos trigueros en una sartén con una pizca de aceite cortados en 4 trozos cada uno y freímos la morcilla que habíamos reservado. 

Lo que nos queda es emplatar. Ponemos el risotto en el interior de un aro , le colocamos encima dos rodajas de morcilla y en un lateral dor trocitos de espárragos y listo para comer.

Si queréis hacer otro emplate diferente (aunque no es que admita muchos más) se puede pelar un triguero y añadir la piel cortada en brunoise al risotto antes de comenzar la cocción y añadir también unos champiñones que le van bastante bien. 


viernes, 25 de enero de 2013

Deconstrucción de nigiri de gamba y sepia

Hoy os voy a contar el experimento de ayer. Resulta que para el programa de televisión que preparo para mis alumnos grabamos como hacer unos makis de langostinos y zanahoria (el sushi de toda la vida), y durante el programa se me ocurrió deconstruirlo para daros un nuevo enfoque del sushi que aunque muy bueno, está mas que visto. Vamos a ver lo que necesitamos para realizarlo desde cero. Va a ser simple, pero largo de elaborar, porque se compone de un helado de arroz, una gamba deshidratada, sepia crujiente y caviar de naranja. 

Para el helado de arroz necesitaremos:

50 gr de arroz
100 ml de nata
100 ml de arroz
100 ml de agua
sal
1 chorrito de mirim
1 lámina de alga combu
100 gramos de azucar
50 gramos de glucosa
2 huevos

Lo que haremos será cocer el arroz con el agua, el alga combu y una pica de sal. Una vez cocida le añadimos el mirim y dejamos enfriar. Ahora ponemos en un vaso americano los huevos, la leche, la glucosa, el azucar,  y lo batimos todo hasta que quede totalmente uniforme y fino. Semimontamos la nata y se la añadimos con ayuda de una lengua. Ponemos 40 minutos en una sorbetera, y lo reservamos en el congelador.

Para el caviar de naranja:

2 naranjas
1 cucharada de agar-agar
50 ml de aceite de oliva

Para hacer el falso caviar exprimimos las naranjas y disolvemos en frío el agar-agar. Una vez disuelto ponemos el zumo a hervir y lo metemos en una jeringuilla. Comenzamos a tirar gota a gota el zumo en el aceite frío y el 1 minuto tendremos las esferas. Las reservamos

Además necesitaremos:

4 gambones
4 tiras muy finas de sepia.

Lo que haremos para elaborar las gambas crujientes será ponerlas entre dos láminas de papel sulfurizado y las palasteremos como para hacer un carpaccio, pero en vez de eso lo metemos a horno a 180ºC unos 10 minutos hasta que quede crujiente. En caliente los sacamos del papel y los reservamos en un plato. 

Por otro lado ponemos las láminas de sepia sobre un silpat durante 15 minutos a 190ºC hasta que quede tan  crujiente que se rompa, y reservamos

Ahora vamos a montar el nigiri. Para comenzar hacemos una quenelle con dos cucharas para simular la forma del arroz del nigiri. Ponemos sobre éste una lámina de gamba crujiente y sobre la misma el caviar de naranja y la lámina de sepia crujiente. Listo y a probar, como el sushi de siempre, pero a mi manera.


viernes, 18 de enero de 2013

Escorpiones de mollejas, langostino y triguero, velo de tocino ibérico

Esto no es mas que una tapa bien sencilla, pero montada de tal manera que queda bastante llamativa. Se trata de una combinación de mar y montaña de manual con un toque modernillo para que los ingedientes mas sencillos se conviertan en una figura que usualmente no relacionamos con la cocina. Vamos a ver lo que nos hace falta para elaborar 4 tapas:



12 langostinos de tamaño medio-grande
4 láminas de tocino
1 molleja de ternera
4 puntas de triguero
1 pizca de sal
Aceite de oliva
1 chorrito de coñac

Para la elaboración la haremos en cuatro sencillos pasos. Lo primero es saltear los langostinos pelados en una gota de aceite de oliva. Una vez hechos los flambeamos con una pizca de coñac.









Salteamos por otro lado las puntas de los trigueros unos 4 o 5 minutos a fuego fuerte para que queden un poco crujientes por dentro y reservamos







Cortamos la molleja de ternera en 4 tiras y la salteamos hasta que quede crujiente por fuera y blandita por dentro. 











Ahora vamos a montar. Estiramos una lámina de tocino en una mesa, ponemos una punta de triguero, la tira de molleja encima y la cola de langostino al final con la punta hacia fuera y hacia arriba. Cerramos con el tocino y aseguramos con dos palillos. Así con los 4. Freimos en aceite de oliva a fuego medio hasta que el tocino se desgrase y se vuelva transparente. Sacamos del fuego y con cuidado quitamos los palillos. 




Para emplatar ponemos dos de los escorpiones en un plato alargado con un poco de polvo de galleta y le ponemos a cada uno dos langostinos al lado simulando las pinzas. Ya solo queda comerlos, y no creáis que quedan muy grasientos, que en verdad están bastante equilibrados en la boca.


jueves, 17 de enero de 2013

Caramelo de aceite de oliva, papel comestible

Pues este es el experimento de hoy, por eso de cambiar un poco lo que vemos en todos los foros, blogs... Ayer estuve investigando algo sobre gominolas y  descubrí algunas cosillas. Por ejemplo me acordé de un crocant que había hecho en su momento Ferrán Adriá y lo he combinado con algo parecido a un aceite en polvo que me enseñó un gran amigo. El resultado es este.caramelo totalmente comestible. Vamos a ver los ingredientes para hacer 8 0 10 de estos caramelos:

Para el crocant: 

50 gramos de azucar isomalt
50 gramos de glucosa
100 gramos de fondant (azucar fondant, no fondant del de las tartas)

Para el relleno
7 gramos de maltodextrosa
12 gramos de aceite de oliva virgen extra
1 pellizco de azucar

Para hacer la masa de aceite solo tenemos que mezclar la maltodextrosa con el aceite. Aunque parezca un nombre raro no os asustéis, es como una fécula cuya característica es absorber todo tipo de grasas.

Para el crocant ponemos al fuego la glucosa con el fondant. Cuando se integre todo bien añadimos el isomalt y dejamos a fuego medio hasta que alcance los 160ºC. En este momento lo vertemos sobre una bandeja de horno con un silpat y dejamos que vaya enfriando. Cuando se pueda porque no queme y no se funda otra vez, cortamos con una tijera dados de 2,5 x 2,5 cm para poder manejar después mejor. Ahora pasamos uno de los dados a una bandeja de horno con un silpat encima y otro debajo y lo metemos a 170ºC durante 5 minutos. sacamos y estiramos en caliente con un rodillo sobre el silpat formando una placa de menos de 1 mm de grosor. 

Cuando podamos agarrarlo lo cogemos y rellenamos con una kenel de masa de aceite y cerramos como si de un caramelo se tratara. Listo!!

En caso de que se nos enfríe y no lo podamos trabajar lo metemos en el horno 30 segundos y volverá a ser elástico. 


miércoles, 16 de enero de 2013

Ensalada de cítricos, gazpacho de fresas y falso tapenade

Hoy quería sorprender a todo el mundo con una receta de lo mas fácil y que va elaborada totalmente en frío. Quizá no sea la mejor época para las elaboraciones frías, pero si para las ligeras como es ésta en la que la materia prima principal son las frutas y verduras. Vamos a ver lo que necesitamos para 4 personas:

1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 chorrito de vinagre (esto va al gusto)
1 diente de ajo
1 tomate maduro
500 gramos de fresas (Intentad que no sean fresones)
1 pizca de sal
1/2 Mango
1/2 Pomelo
1 Naranja
8 Fisalis
100 ml de aceite de oliva virgen extra
100 gr de pan duro.
Agua 100 ml
Sirope de fresas

Para comenzar la elaboración pelaremos toda la fruta y le quitaremos toda la parte blanca que es la que puede amargar. La cortamos en daditos y las colocamos en el fondo de unas copas de cristal. 

Para el gazpacho de fresas ponemos a ablandar el pan con el agua, un poco de vinagre y 75 ml de aceite. Cortamos en trozos grandes la verdura y la ponemos en un vaso americano o procesador de comida. Trituramos la verdura y le añadimos el pan blando con el resto de líquidos de su remojo y las fresas. Volvemos a triturar hasta que todo quede bien fino. Pasamos por el chino y reservamos. Si fuera necesario en este punto rectificamos de sal, vinagre o lo que necesite.

Para el falso tapenade machamos las aceitunas negras haciendo un puré. Una vez hecho emulsionamos con los otros 25 ml de aceite de oliva y reservamos. 

Para emplatar ponemos gazpacho en las copas que teníamos la fruta hasta arriba, ponemos un hilito del falso tapenade en la parte superior cerrando un círculo y rellenamos con un poco de sirope de fresas para aportarle un toque mas dulce. Estupendo!!

lunes, 14 de enero de 2013

Pimiento amarillo relleno de shitake, y ensalada templada de pimientos y huevo poché de codorniz


La receta de hoy está inspirada en los pimientos asados de los grandes restaurantes de cocina clásica y asadores tradicionales, pero con relleno de setas que es mas llevadero y menos pesado. Para 4 personas vamos a necesitar:

5 pimientos amarillos
½  kilos de shitake
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
8 huevos de codorniz
100 gr de mantequilla
1 litro de nata
10 gr de sal
1 gramos de pimienta
8 hojas de menta
12 ramitas de cebollino
5 gramos de crema de balsámico
20 gr de aceite de oliva virgen extra

Asar los pimientos amarillos a 180 grados durante 20 a 25 minutos en una bandeja de orno previamente untada con un poquito de mantequilla 20 gramos)y con un poco de sal. A la mitad de la cocción les damos la vuelta para que se hagan de manera uniforme. Dejamos que se enfríen y los pelamos con mucho cuidado de no romperlos sin tirar la parte del tallo que luego utilizaremos para decorar. Uno de ellos lo cortamos en juliana después de pelado para la ensalada

Salteamos la cebolla en una sartén con 50 gramos de mantequilla. Cuando este pochada le añadimos las setas shitake cortadas en juliana y también las saltemos hasta que estén blanditas (unos 10-12 minutos). 

Cuando este todo pochado echamos la sal y la nata, y reducimos hasta que esté tan espesa que se comience a separar de su propia grasa. En este momento inclinamos un poco la sartén fuera del fuego para que la grasa que tiene se quede en la superficie y con una cuchara retiramos toda la que podamos. Pasamos a un bol y batimos con una varilla, por lo que todo se vuelve a unir quedando una textura cremosísima.

Salteamos los pimientos rojo y verde cortados en juliana en 20 gramos de mantequilla a fuego muy lento y cuando estén pochados, retiramos

Cocemos los huevos de codorniz en una cazuela con agua hirviendo durante exactamente 2 minutos, cuando el tiempo haya pasado enfriamos rápidamente en agua fría o con hielo y pelamos con extremo cuidado

Para emplatar rellenamos el pimiento con la crema de shitake y le colocamos el tallo para que parezca que está entero. Colocamos en el plato. En uno de los laterales ponemos los pimientos de los tres colores ya cocinados formando una ensalada de pimientos, y sobre ellos dos huevos abiertos al medio para que se vea la yema sin cuajar. Colocamos dos hojas de menta a los lados del pimiento relleno y dos ramitas de cebollino cayendo sobre éste. Aliñamos la ensalada con un poco de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de crema de bálsamico y una pizca de sal. Para terminar cortamos el cebollino que nos sobre y lo dejamos caer sobre los bordes del plato. A COMER


Esfera de boletus edulis y nata sobre ajedrez de pimientos, crema de mantequilla y yema, esferificaciones de vainilla violeta y arroz inflado


Hoy voy a explicaros uno de los platos mas difíciles de desarrollar de mi carrera como cocinero. Esta esfera (con todo lo que conlleva) la presenté a un concurso de cocina y quedó bastante bien. La verdad es que esta vez no voy a deciros que la receta sea fácil, porque la verdad es que es un poco complicada de elaborar y bastante milimétrica en cuanto a la precisión de la mezcla de alguno de los ingredientes, pero como se suele decir en estos casos merece la pena, la pinta lo dice todo. Para hacer este plato para 4 personas necesitaremos: 

200 gr de boletus edulis
500 ml de nata
2 dientes de ajo
¼ de unidad de cebolla
200 ml de aceite de oliva virgen extra
2 yemas de huevo
100 gr de mantequilla
20 gr de sal
2 litros de agua
1 vainilla de Madagascar
150 gr de azúcar
10 unidades de mini chantarella deshidratada
5 gr de calcic
3 gr de alginato
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
50 gramos de arroz
Unas hebras de azafrán

Para elaborar la esfera de boletus y nata:
Salteamos con una cucharada de aceite de oliva el ajo y la cebolla. una vez pochado añadimos los boletus, salamos y salteamos el conjunto hasta que esten bien echos. Añadimos la nata y reducimos hasta que quede super espeso. una vez terminado de reducir parecera que se ha cortado, entonces retiramos toda la grasa que se origine y batimos con las varillas y en cuestion de 30 segundos todo se vuelve a ligar. Incorporamos la cola de pescado previamente remojada en agua fría y posteriormente escurrida  que se funde con el calor residual. Metemos en moldes de semiesfera aceitados y metemos en el congelador 2 horas


Para el ajedrez de pimientos:
Cortamos los pimientos en dados de 2 centimetros y confitamos en el resto del aceite de oliva a fuego muy lento durante 40 minutos. Sacamos del aceite, salamos con sal gorda y reservamos


Para la crema de mantequilla y yema:
Fundimos la mantequilla y la dejamos enfriar pero sin que vuelva a espesar. Batimos las yemas y vamos dejando caer un hilo de mantequilla para que valla emulsionando, como si fuera una mayonesa. Salamos, metemos en manga y reservamos.


Para el arroz inflado:
Cocemos 50 gr de arroz en 100 ml de agua con las dos hebras de azafrán.
Cuando este cocido estiramos en una bandeja de horno y secamos a 80 grados durante 2 horas moviendo constantemente para que no se peguen los granos. Una vez seco freímos en aceite muy caliente a ser posible dentro de un colador para poder sacar rápidamente y que no se nos tueste demasiado.

Para las esferas de vainilla y honguitos:
Infusionamos la vainilla abierta al medio en 300 ml de agua con el azúcar durante 5 minutos y añadimos el colorante alimenticio lila. dejamos enfriar. En otro recipiente mezclamos el alginato con 200 ml de agua con una batidora de brazo(Formara una crema viscosa). Cuando la infusión este fría le añadimos la solución de alginato y movemos con una varilla hasta que todo este uniforme y transparente y dejamos reposar durante 30 minutos. Mientras tanto mezclamos también con batidora en otro recipiente 1 litro de agua con el calcic y también dejamos reposar. Ahora disponemos 3 boles en linea: El primero con la infusión  el segundo con el calcic y el tercero con agua. Ahora con una cuchara medidora cogemos la infusión introducimos una setita previamente re-hidratada  pasamos al bol con el calcic y dejamos 4 minutos y por ultimo sacamos del segundo bol y lo pasamos al tercero para limpiar la esfera. Hacemos la misma operación para hacer más y reservamos.


Montaje:
Sacamos las semiesferas media hora antes de servir, fundimos con un soplete las caras planas de las semiesferas para que al ejercer presión se peguen formando la esfera y metemos rápidamente en cámara otra vez. Montamos los pimientos como si fuera un tablero de ajedrez, calentamos ligeramente la esfera en el microondas (mantendrá su forma) y la montamos sobre el tablero, disponemos las esferas como mas nos guste y napamos ligeramente con la crema de yema que teníamos en la manga. Decoramos con arroz inflado y listo


domingo, 13 de enero de 2013

Tortilla de patata S.XXI

En casa se hace tortilla de patata con cebolla, sin cebolla, con calabacín, rellena, vegetal... Un sin fin de variedades. Hasta que un día surgió la palabra deconstrucción. Pues a ese término es al que yo quería llegar. Esta es mi versión particular de una tortilla de patata deconstruida, quizá mas elaborada de las que se ven por internet, pero mas parecida a la que llevamos comiendo toda la vida en casa y que por supuesto podemos hacer sin necesidad de sifones ni nitrógeno ni cosas tan complicadas, por eso suele gustar mas. Para realizar cuatro de estas copas de maravillosa tortilla vamos a necesitar:

2 patatas medianas
1 cebolla
aceite de oliva
sal
10 yemas de huevo
200 ml de leche
100 ml de nata
4 claras

Vamos con la elaboración. Para comenzar deciros que hay que tener en cuenta que todo se tiene que servir caliente para que el efecto de la tortilla sea el idóneo  Ponemos las patatas peladas y cortadas en rodajas en un recipiente de horno cubiertas de aceite y horneamos a 180ºC durante 50 minutos. Las sacamos, las escurrimos y las salamos ligeramente.

Por otro lado cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos en una cucharada de aceite a fuego lento hasta que se vuelva transparente. En este punto subiremos el fuego para dorar la cebolla sin tostarla.

Ahora nos ocuparemos del huevo. Lo primero son las claras, a las que les añadiremos una pizca de sal y las montaremos a punto de nieve. Una vez montadas las estiraremos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y las coceremos a 75ºC hasta que adquieran la dureza de un bizcocho, unos 8 minutos.

Por otro lado mezclamos la nata con la leche y salamos ligeramente. Lo ponemos a hervir. Una vez haya hervido lo añadiremos a las yemas desde arriba a chorro fino y sin dejar de remover con una varilla. Volvemos a ponerlo al fuego al mínimo y sin dejar de remover esperamos a que espese adquiriendo textura de natillas.

Ahora que ya tendríamos hechas todas las partes nos vamos a ocupar del montaje. Ponemos en el fondo de la copa una capa de clara cocida, la remojamos con la crema, le ponemos una capa de patatas, un poco de cebolla pochada, otra vez clara cocida y por último otra vez la crema cubriendo el conjunto. Al coger con una cuchara un poco de todo el sabor es como el de una tortilla cremosa en el centro. Que os haya gustado!!



Semicrudite de verduras con quinoa a la vainilla y sardinas

En primer lugar explicaros que esta receta es para planteársela de un día para otro porque en el día es casi imposible de realizar. Para empezar deciros que las sardinas se preparan en vinagre como si fueran boquerones, y que el sabor es prácticamente el mismo, aunque la cantidad de cada bocado es mas consistente. Las verduras van cocinadas, pero en su punto justo. No van tan crudas como en el micro pisto (publicado anteriormente), pero tampoco van pochadas, por eso lo de semicrudite. Vamos a ver como lo hacemos. Para 4 personas vamos a necesitar: 

Para preparar las sardinas:
10 sardinas
200 ml de vinagre de vino blanco
una cucharadita de sal
aceite de oliva
Perejil fresco
2 dientes de ajo

Para el semicrudité: 

1 cebolla 
1 puerro
1/2 calabacín
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/4 de berenjena
200 ml de caldo de verduras
100 gr de quinoa
1 vaina de vainilla
1 chorrito de coñac

Vamos primero con la elaboración de las sardinas que es lo que mas se tarda. Lo primero de todo es limpiarlas bien, quitarles las escamas por completo (si las tienen), abrirlas al medio y sacarles todo el interior, la espina y retirar la cabeza, y por supuesto quitarles la piel. La mejor herramienta para todo el proceso de limpiado son los dedos. 

Una vez limpias las ponemos en un recipiente con la piel hacia abajo, añadimos el vinagre mezclado con la sal y dejamos el la nevera unas 12 horas. Pasado este tiempo las sacamos del vinagre y las pasamos a otro recipiente con la piel hacia arriba con aceite de oliva (hasta que las cubra por la mitad), el ajo picado y el perejil muy picadito. Metemos en la nevera y esperamos 2 horas mas.

Por otro lado picamos toda la verdura en cuadraditos pequeños (bruniose), y comenzamos a pocharlos en aceite a fuego medio con un poco de sal.tardaremos como 15 minutos

En un cazo ponemos a hervir el caldo de verduras con un poco de sal y la vaina de vainilla. A los 5 minutos de cocción sacamos la vaina de vainilla e incorporamos la quinoa y dejamos 20 minutos mas. 

Mezclamos la quinoa con la verdura en caliente y añadimos un chorrito de coñac para flambear el conjunto e incrementar los sabores. 

Para emplatar ponemos un molde cuadrado de acero y lo rellenamos con la verdura con quinoa. Encima de las verduras ponemos las sardinas sin escurrir demasiado ( ya que la propia sardina actuará como vinagreta) y decoramos con un poco de quinoa y lo que tengamos mas a mano (en mi caso un fisalis)


Risotto de farinato



Como por el blog alguien ha comentado que le encanta el farinato, voy con otra receta de farinato que tiene que probar todo el que pueda. El farinato ya se sabe que o te encanta o lo aborreces, no suele haber término medio (ni mucha gente que lo aborrezca), pero para todos aquellos a los que si les guste vamos con una receta bastante especial y que se me ocurrió a raiz de una conversación absurda que tuve con unos grandes amigos... Para cuatro personas vamos a necesitar: 

150 gramos de farinato

1 cucharada de mantequilla
350 gramos de arroz bomba
1 cebolla
800 ml de caldo de pollo
1 pizca de sal
120 gramos de queso de oveja curado

Es tan sencillo de elaborar como cualquier otro risotto. Para empezar fundimos la mantequilla. Picamos la cebolla en brunoise (en dados súper pequeñitos), la pochamos en la mantequilla fundida y le añadimos una pizca de sal para que sude y se poche en menos tiempo. Una vez pochada la cebolla cortamos el farinato en dados y lo integramos en la cebolla salteándolo ligeramente en la cebolla y moviendo con una cuchara de palo para que se nos deshaga un poco. Añadimos el arroz y lo marcamos en el aceite. 


Ahora comienza el proceso del regado del arroz. Con un cazo regamos ligeramente el arroz con el caldo bien caliente y con una cuchara de palo comenzamos a moverlo hasta que haya absorbido todo el líquido. Volvemos a regar y remover de la misma manera cuantas veces sea. necesario hasta que el arroz esté en su punto. (Este proceso nos va a llevar mínimo media hora.) 

Una vez terminado rallamos el queso con un rallador muy fino y fuera del fuego se lo añadimos al arroz y removemos con la cuchara de madera hasta que se funda con el calor residual y se integre totalmente. Ahora ya solo nos queda servir y disfrutar. 


Para todos aquellos que no lo sepáis os dejo aquí un enlace con la descripción, historia y elaboración del farinato: http://canales.elnortedecastilla.es/agroalimentos/actualidad/sabor_regional_130106.php 



sábado, 12 de enero de 2013

Redondo de ternera asado con costra de especias, patata panadera, salsa española


Esta receta está sobre todo inspirada en las madres que tantas veces nos han dado de comer redondo de ternera guisado con la típica salsa de nuestra madre que tan bien nos ha sabido siempre. Come va siendo costumbre en el blog voy a deciros como lo hago yo para que quede jugoso, tierno por dentro y blandito, lo que es lo mismo, apetecible al máximo. Para hacer 1 redondo (para 6 u 8 personas) vamos a necesitar: 

Para el redondo:
100 ml de aceite de oliva
1 cucharada de perejil en polvo
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de albahaca
1 redondo de ternera
1 pizca de sal
1 charadita de pimienta

Para la patata panadera:
500 gr de patatas
1 cebolla
Aceite hasta cubrir las patatas
1 pizca de sal

Para la salsa española: 
½ litro de caldo de carne
20 gr de mantequilla
20 gr de harina
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Elaboración del redondo:
En una batea preparamos un adobo rápido con las especias y el aceite y un poco de sal y pimienta. Rebozamos bien el redondo y asamos al horno 1 hora más o menos a 180ºC. Cuando lo pinchemos con un cuchillo y salga una espuma rosa es que está en su punto, nos indicará que la carne está sonrosada por dentro. Si tenemos un termómetro de aguja basta con pinchar la carne y comprobar que el centro de la pieza no sobrepase los 60ºC

Elaboración de la patata panadera:
Ponemos las patatas cortadas en rodajas finas en una bandeja con la cebolla cortada en tiras finitas y las cubrimos de aceite de oliva y las metemos en el horno a 180ºC 55 minutos mas o menos. No salaremos las patatas hasta despues de hechas y escurridas, porque si no la sal se queda en el aceite.

Elaboración de la salsa española:
En una sartén fundimos la mantequilla y añadimos la harina tostándola bien. Vamos regando con el caldo de carne como si hiciéramos una bechamel para que no queden grumos. Salpimentamos y listo.

Para emplatar ponemos unas lonchas de redondo cortadas muy finas, regamos con la salsa y acompañamos con la panadera. El resultado llama bastante la atención y está...


Micuit de pato con cebolla caramelizada y coulis de frutos rojos


La receta de hoy es otro de los platos que solo comemos cuando salimos de casa y en cierto modo soy de los que pienso que hay que cambiar los hábitos. Todos sabemos que el foie es caro, pero no tanto. Un foie nos cuesta unos 20 o 25 Euros (porque pesa entre 600 y 700 gramos) y da mucho rendimiento, por lo que al final no resulta tan caro. Con un foie comen 4 personas un par de veces, y la dificultad es mínima. Si compráramos el micuit no costaría a unos 50 Euros el kilo, por eso lo haremos nosotros. 

Por otro lado he de decir que a mi no me gusta el foie con px o con mermeladas o rellenos como hacen muchos. A mi modo de ver, el foie debe de hacerse de la forma mas neutra posible para que sepa a lo que es, que luego ya tendremos tiempo de acompañarlo (o no) de lo que mas nos guste. Necesitamos los siguientes ingredientes: 

Ingredientes para el micuit
1 Foie de pato
1 pizca de sal

Ingredientes para el coulis de frutos rojos
300 gr de Frutos rojos
250 gr de Azúcar

Ingredientes para la cebolla caramelizada
5 cebollas
200 ml de vino tinto
200 gr de azúcar
1 pizca de sal
1 cucharada de aceite de oliva

Elaboración del micuit:
Desvenamos el foie abriéndolo y quitándole todas las venitas. Lo amasamos con una pizca de sal, lo  compactamos y lo metemos en una bolsa de vacío haciéndole forma de cilindro. Cocemos al horno en función vapor a 70 grados durante 8 minutos mas o menos. En caso de que no tengamos bolsa de vacío lo que haremos es darle forma de cilindro en film y enrollar con unas 20 capas de film mas o menos, picando de vez en cuando entre capa y capa para sacar el aire. En caso de que no tengamos horno de vapor pondremos a calentar en el horno una bandeja con agua durante media hora a 70ºC. Sumergimos el foie y cocemos durante 10 minutos. En cualquiera de los procedimientos dejamos enfriar hasta el día siguiente en cámara.

Elaboración del coulis:
Ponemos a fuego lento los frutos rojos con el azúcar unos 15 minutos. En caliente trituramos y pasamos por el chino. Dejamos enfriar como mínimo 4 horas.

Elaboración de la cebolla caramelizada:
Ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana fina en una cucharada de aceite de oliva  fuego muy lento con una pizca de sal hasta que se vuelva transparente. En este momento subimos el fuego y la doramos. En este momento empezamos a echar el vino tinto hasta que se reduzca por completo. Añadimos el azúcar y cuando se disuelva la sacamos del fuego antes de que se haga caramelo.

Podemos emplatar como queramos. Lo mejor es poner todos los ingredientes por separado y que cada comensal acompañe el micuit con lo que quiera.

Bizcocho coulant de chocolate


Mucha gente me ha preguntado que como hacen en los restaurantes esos bizcochos fluido que quedan tan buenos y tas vistosos en la mesa, que nunca han intentado hacerlos porque parece muy complicado... Pues bien, se tarda unos 10 minutos en preparar la masa y solo 12 en la cocción. El truco está en la congelación. Vamos a ver lo que necesitamos y el proceso paso a paso. Para cuatro personas necesitaremos

6 huevos
150 gr de azúcar
150 gr de harina
1 cucharada sopera de cacao puro en polvo
Unas pastillas de chocolate

Para la elaboración empezamos separando las claras de la yemas. Montamos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y las yemas las montamos con la otra mitad. Una vez montado lo unificamos todo y le añadimos la harina con el cacao en forma de lluvia mezclando con una lengua o con la mano y movimientos envolventes. Nunca hagáis este paso con varilla porque solo bajaríais la mezcla porque se romperían las claras. 
Ponemos unos aros de acero inoxidable previamente untados con mantequilla y espolvoreados con harina sobre una bandeja de horno  con papel sulfurizado, rellenamos de la masa del coulant y le metemos una pastilla de chocolate en el centro de cada aro. Congelamos al menos durante 6 horas. Precalentamos el horno a 185ºC y los metemos congelados durante 12 minutos. Desmoldamos con la ayuda de un cuchillo y con mucho cuidado porque son muy frágiles. 

Cuando el coulant llega a la mesa tiene que llegar caliente (o templado) y sin romperse, como el la foto de debajo, porque la gracia de este postre está en que el comensal rompa el bizcocho y se encuentre el núcleo líquido. Probarlo y me contáis. Yo he optado por acompañarlo con un poco de helado de chocolate blanco para favorecer el contraste del calor, y un poco de coulis de frutos rojos para darle un toque un poco mas ácido.



viernes, 11 de enero de 2013

Micropisto con huevo a 65ºC


¿A qué todos habéis comido alguna vez pisto con huevos fritos o platos similares...? Pues hoy me he propuesto reformar otro clásico. El micropisto es un pisto crujiente salteado a temperatura bastante elevada, con lo que conseguimos unos sabores mas limpios en la verdura y que conserve mas nutrientes, vitaminas... porque la acción del calor no es tan invasiva con alimentos tan frágiles. 
El huevo a 65ºC queda hecho, pero sin pastes duras ni crujientes, si no untuoso, cremoso y por supuesto sabroso y sin grasas. A ver que es lo que necesitamos para 4 personas

1 pimiento rojo                                    
1 pimiento verde
1 cebolla                                                        
1 calabacín
4 huevos                                                        
1 chorrito de salsa perrins                               
1 chorrito de mirim                                          
1 chorrito de coñac
Sal                                                                 
Pimienta

Empezaremos por los huevos que es lo que mas va a tardar. Ponemos los huevos a cocer al vapor en el horno a 65ºC durante 42 minutos. En caso de que no tengamos horno de vapor ponemos una bandeja con agua  y precalentamos ½ media hora el horno y sumergimos los huevos en el agua 45 minutos.
Mientras los huevos se haven vamos con la verdura. Cortamos en trozos muy pequeños toda la verdura y salteamos a temperatura muy fuerte unos 8 minutos. Flambeamos con el coñac, añadimos la salsa perrins y el mirim y dejamos unos 5 minutos más sin parar de mover la sartén y cuando solo falte 1 minuto, salpimentamos. Emplatamos en copa de cristal Que es donde mejor queda porque se ve todo. Si tenéis tiempo os sugiero que corteis una rodaja muy fina de piña y la sequéis al horno a 70ºC durante 2 horas mas o menos entre dos papeles de horno y con peso encima y machaquéis unos pistachos en el mortero para hacer polvo y veréis como cambia la decoración.

Tostón asado relleno de ibéricos y pasas


Este es otro de los clásicos charros que hemos transformado un poquillo porque lo merece. Estamos acostumbrados a comer en casa (siempre en fechas señaladas) el típico tostón asado o como mucho cuchifrito. Si salimos a comer fuera leemos en las cartas de los restaurantes: "Tostón confitado" o "Tostón a baja temperatura", que es lo que mas de moda está en las casas de comidas que encima nos dejan tiritando la visa. Pues hoy os quiero enseñar algo que no está tan visto y que es realmente sencillo de hacer. Combina ese cochinillo asado tan clásico con las cocinas mas vanguardistas. Vamos a empezar por la lista de ingredientes para cuatro personas:  

½ Tostón
200 gr de jamón ibérico picado
60 gr de harina
½ litro de leche
30 ml de aceite de oliva
30 gr de mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Una cucharada sopera de pasas

Ponemos a asar el tostón en el horno a 180ºC con un poco de sal. Una vez pasada una hora lo sacamos y lo  deshuesamos dejándolo entero
Hacemos una bechamel. Para ello incorporamos el jamón al aceite de oliva y rehogamos 2  minutos, añadimos la mantequilla. Una vez fundida añadimos la harina y la tostamos 5 minutos mas. Vamos añadiendo la leche poco a poco para no formar grumos. Añadimos sal, pimienta y un poco de nuez moscada. En este momento añadiremos las pasas picaditas. No las hemos agregado antes porque no queremos ni que se hidraten, ni que nos dejen la bechamel dulce, si no que solo notemos el dulzor de la uva. Dejamos enfriar.
Ponemos la bechamel dentro del tostón y lo cerramos formando un rulo. Atamos con hilo de bridar y lo metemos al horno unos 50 minutos a 180ºC.
Lo serviremos cortado en rodajas y acompañado con patata panadera. A disfrutar!!

jueves, 10 de enero de 2013

Bizcocho relleno de salmón y queso a las finas hierbas


Vamos con otro clásico de la cocina, que posiblemente hemos comido alguna vez en algún bar o restaurante, o que simplemente hemos visto "por ahí" y que nunca nos hemos parado a pensar como se hace. En realidad es una receta muy versátil, ya que es muy ligera, pero a la vez tiene cierta consistencia y por supuesto contrasta bastante bien el dulce con el salado, como viene siendo habitual en la cocina "modernilla". 

Para la elaboración vamos a necesitar:


6 huevos
150 gr de harina
150 gr de azúcar
1 pizca de sal
50 ml de nata
300 gr de queso philadelphia
300 gr de salmón ahumado
1 cucharada sopera de oregano
1 cucharada sopera de tomillo
½  cucharada sopera de eneldo
150 gr de azúcar
150 gr de agua 

Para comenzar os diré que la elaboración consta de dos partes fundamentales. La primera es un bizcocho lo suficientemente esponjoso y tierno como para poder doblarlo el frío, y la segunda el relleno del mismo. 

Para hacer el bizcocho montamos las claras con 75 gr de azúcar a punto de nieve y las yemas con otros 75 gr de azúcar. Una vez montado todo lo unimos con una espátula y movimientos envolventes. Añadimos la harina en forma de lluvia con un colador y también lo incorporamos con movimientos envolventes. Estiramos en una placa de horno con papel sulfurizado para que no se pegue y cocemos a 180ºC hasta que se dore ligeramente y metamos la punta de un cuchillo en la masa y salga limpia.


Para la segunda parte ponemos la nata al fuego con todas las especias y dejamos que reduzca . Una vez reducida la incorporamos al queso y reservamos.


Hacemos un almibar con los 150 gr de azúcar y los 150 gr de agua, poniéndolo al fuego hasta que se disuelva el azúcar y dejamos enfriar.


Mojamos el bizcocho con el almibar y estiramos el queso en dos terceras partes del mismo. Ponemos el salmón sobre el queso y enrollamos con cuidado de no romperlo. Servimos cortado en rodajas o como mas nos guste. Podemos acompañar con alguna mermelada o coulis. En mi caso he elegido el de frutos rojos.