Esfera de boletus edulis y nata sobre ajedrez de pimientos, crema de mantequilla y yema, esferificaciones de vainilla violeta y arroz inflado

Hoy voy a explicaros uno de los platos mas difíciles de desarrollar de mi carrera como cocinero. Esta esfera (con todo lo que conlleva) la presenté a un concurso de cocina y quedó bastante bien. La verdad es que esta vez no voy a deciros que la receta sea fácil, porque la verdad es que es un poco complicada de elaborar y bastante milimétrica en cuanto a la precisión de la mezcla de alguno de los ingredientes, pero como se suele decir en estos casos merece la pena, la pinta lo dice todo. Para hacer este plato para 4 personas necesitaremos: 

200 gr de boletus edulis

500 ml de nata

2 dientes de ajo

¼ de unidad de cebolla

200 ml de aceite de oliva virgen extra

2 yemas de huevo

100 gr de mantequilla

20 gr de sal

2 litros de agua

1 vainilla de Madagascar

150 gr de azúcar

10 unidades de mini chantarella deshidratada

5 gr de calcic

3 gr de alginato

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

50 gramos de arroz

Unas hebras de azafrán

Para elaborar la esfera de boletus y nata:

Salteamos con una cucharada de aceite de oliva el ajo y la cebolla. una vez pochado añadimos los boletus, salamos y salteamos el conjunto hasta que esten bien echos. Añadimos la nata y reducimos hasta que quede super espeso. una vez terminado de reducir parecera que se ha cortado, entonces retiramos toda la grasa que se origine y batimos con las varillas y en cuestion de 30 segundos todo se vuelve a ligar. Incorporamos la cola de pescado previamente remojada en agua fría y posteriormente escurrida  que se funde con el calor residual. Metemos en moldes de semiesfera aceitados y metemos en el congelador 2 horas

Para el ajedrez de pimientos:

Cortamos los pimientos en dados de 2 centimetros y confitamos en el resto del aceite de oliva a fuego muy lento durante 40 minutos. Sacamos del aceite, salamos con sal gorda y reservamos

Para la crema de mantequilla y yema:

Fundimos la mantequilla y la dejamos enfriar pero sin que vuelva a espesar. Batimos las yemas y vamos dejando caer un hilo de mantequilla para que valla emulsionando, como si fuera una mayonesa. Salamos, metemos en manga y reservamos.

Para el arroz inflado:

Cocemos 50 gr de arroz en 100 ml de agua con las dos hebras de azafrán.

Cuando este cocido estiramos en una bandeja de horno y secamos a 80 grados durante 2 horas moviendo constantemente para que no se peguen los granos. Una vez seco freímos en aceite muy caliente a ser posible dentro de un colador para poder sacar rápidamente y que no se nos tueste demasiado.

Para las esferas de vainilla y honguitos:

Infusionamos la vainilla abierta al medio en 300 ml de agua con el azúcar durante 5 minutos y añadimos el colorante alimenticio lila. dejamos enfriar. En otro recipiente mezclamos el alginato con 200 ml de agua con una batidora de brazo(Formara una crema viscosa). Cuando la infusión este fría le añadimos la solución de alginato y movemos con una varilla hasta que todo este uniforme y transparente y dejamos reposar durante 30 minutos. Mientras tanto mezclamos también con batidora en otro recipiente 1 litro de agua con el calcic y también dejamos reposar. Ahora disponemos 3 boles en linea: El primero con la infusión  el segundo con el calcic y el tercero con agua. Ahora con una cuchara medidora cogemos la infusión introducimos una setita previamente re-hidratada  pasamos al bol con el calcic y dejamos 4 minutos y por ultimo sacamos del segundo bol y lo pasamos al tercero para limpiar la esfera. Hacemos la misma operación para hacer más y reservamos.

Montaje:

Sacamos las semiesferas media hora antes de servir, fundimos con un soplete las caras planas de las semiesferas para que al ejercer presión se peguen formando la esfera y metemos rápidamente en cámara otra vez. Montamos los pimientos como si fuera un tablero de ajedrez, calentamos ligeramente la esfera en el microondas (mantendrá su forma) y la montamos sobre el tablero, disponemos las esferas como mas nos guste y napamos ligeramente con la crema de yema que teníamos en la manga. Decoramos con arroz inflado y listo